第721章 細節技巧

    等到鍋裡的湯燒完一半左右，開始第一次勾芡。

    “剛才你的勾芡十分到位，火候的調節也非常好，看來你已經掌握了通過觀察鍋裡菜餚的情況調整火候的技巧。

    黃師傅手藝好不說，教徒弟沒想到也這麼厲害，不愧是大家都公認的川菜嫡系宗師！”

    誇獎自己師父的話，楊振興自然覺得沒有任何毛病。

    點頭附和了兩句，看著張師傅勾芡，楊振興問道:“張師傅，這勾芡的三道程序，您覺得我還有哪裡需要值得注意的嗎？”

    張師傅想了想，才回答道:“三道芡你每道芡的用量已經完全掌握了，這沒有啥子好說的。

    不過勾芡的時機選擇上面，還有一定的提高空間。”

    頓了頓，張師傅似乎又想起了什麼，繼續說道:“剛聽你介紹說，你家裡有家傳的魯菜館子和魯菜手藝，相信你最開始接觸的就是魯菜製作。

    北方菜，或者說魯菜及其衍生出來的北方各地菜系，都十分講究勾芡。

    湯菜像烏魚蛋湯，勾芡過後原本的‘見湯不見菜’被打破；

    燒菜勾芡增加了菜品的色澤亮度；

    熘菜勾芡提高了表面張力和稠度，防止大量滲出食物的水分影響口感，也能讓湯汁吸附在食材表面。”

    楊振興點了點頭，這些東西他早就已經知道了，可以說是魯菜學習當中最基本的知識。

    “魯菜許多才就講究吃完盤底不見湯，可以稱呼為‘包芡’，就是把調味汁嚴嚴實實的包裹在食材上。

    另外還有‘爆芡’，像是爆三樣、爆雙脆這些菜，都要勾芡，可以保持主料表面的脆度和焦香，阻絕水分。

    其實這些都可以統稱為厚芡，一般不用清水，而是在調味汁裡面瀉開，保證汁水的粘稠度最大化。”