第一千六百零九章 大翻勺的區別

    雖說分成兩種，實際上鍋內扒比鍋外扒難度係數更高。

    因為鍋外扒有時候底部無法淋到芡汁，入味就不會太足，但優點是難度低，適合量大的宴席菜。

    一次性把原料做熟，然後製作一鍋芡汁，挨個淋上去，一次性可以出幾十上百道菜。

    鍋內扒難度大，但菜餚滋味更佳，更考驗廚師水平。

    至於溼翻和幹翻，區別是有沒有湯汁。

    剛才楊振興演示的攤雞蛋，就是幹翻技術，操作起來肯定更簡單。

    溼翻因為鍋裡有高溫度的醬汁和熱油，翻勺時很容易濺出來，造成燙傷。

    而且技術動作能否成功，鍋內醬汁的量必須有把握。

    因為按照要求，出品時的芡汁，裝盤後，不能超過盤中線的位置。

    這樣才是比例恰當的體現，如果過多或者過少，都是不合格的。

    所以這也是溼翻難度要比干翻大很多的原因。

    鍋功最後一個考驗，不需要別人說，抽籤的三道菜肯定都是需要溼翻的菜。

    而且不出預料的話，主料都是容易碎的食材，比如豆腐、魚肉之類的。

    當楊振興抽完籤，發現自己猜的還真沒錯，他抽中的這道菜是魯菜乾鍋魚。

    但抽完籤知道了答案後，楊振興非但沒有擔心，反而心裡樂得不行。

    要知道乾鍋魚這道菜，可是他最早學會的高難度菜餚之一，是他爺爺的二師弟馮興源，僅次於九轉大腸的看家本領。

    想當年跟騾馬市街上另一家天意大酒店擺擂的時候。

    馮興源的大徒弟李明，可是用這道菜擊敗了對手，贏得最終勝利。

    不知道是不是白會長他們有意安排自己的拿手菜作為選項，搞暗箱操作給他開後門。

    但楊振興知道得了便宜就得賣乖。

    心裡面高興的手舞足蹈，但明面上他沒有任何表情。

    只是翹了翹眉毛，讓人猜不到什麼心情，就轉身開始做準備工作。

    當抽籤結果出來的時候，已經有工作人員迅速把需要的食材和材料都擺放在操作檯上。

    主料只有一條魚，輔料和調味料則沒有給固定數量。