第189章 魚鮔百花雞

 我任由雞皮在外面吹著風，開始處理蝦仁。抽去蝦線的蝦仁，在我用刀面一拍一抹之下，便成了有肉粒感的蝦泥，再切蝦泥兩倍量的肥肉膘，混合用刀剁碎，放入適量魚鮔提鮮增味，五香面、適量的鹽、生粉，攪拌均勻。 

 我將蝦膠放在大碗裡摔打著，摔打著……因為每次蝦膠摔打出的圖案，都不一樣，就像瞬間綻放的花兒，於是！蝦膠便有了一個聽起來很美的名字，百花餡。 

 雞皮風乾好了，撒上適量生粉，抹上一層蝦膠，整體切塊，撒上白芝麻，少油潤鍋，帶餡的一面朝下，放入平底鍋煎至定型，再放入漏勺，用熱油反覆澆淋雞皮，直至表皮呈現焦糖色，改刀盛盤。勾玻璃芡，淋在百花雞上。 

 我做百花雞的時候，我的忘年交程中豪老先生，一直在旁邊看著，一出鍋就迫不及待地夾了一個百花雞，雞片酥脆爽口，百花餡鮮鹹柔嫩。 

 我菜裡所用的魚鮔，就是程老先生送的，他送我的時候已經醃製了六年，我又在陰涼處存放了三年，合著這魚鮔已經醃製9年，魚鮔和酒一樣，越久越香，所以算是魚鮔中真正的極品！ 

 程老先生曾經給我講過：醃製9年的魚鮔相當珍貴，可說是可遇不可求，極品魚鮔，去除雜質後是淡金黃色的澄清液體，這可是青鱗魚的精華，哈哈！忘了告訴大家魚鮔是用青鱗魚醃製的。 

 魚鮔的吃法很多，可以直接當醬油蘸東西吃，最好是蘸肉類，別有一番風味。據說雷州半島的老輩人，從來不用生抽，每一頓飯那可都離不開這魚鮔喲。另外還可以拿來調味炒菜，熬粥等。 

 魚鮔即使煮熟後，一樣是有很大異味，巨腥且帶臭味，一點也不會比臭豆腐遜色。但這個就和臭豆腐的擁戴者一樣，就好這一口。 

 既然魚鮔蘸肉好吃，我就再做個廣東名菜——沙姜焗雞腿雞翅。雞腿雞翅剁成塊，砂鍋坐在灶頭上，放油煸黃蒜瓣小蔥頭，鋪上雞腿雞翅塊，蓋上鍋蓋蓋兒，沿著鍋蓋澆一圈花雕酒。蒜小蔥頭切末，澆上燒滾的花椒油，再澆上兩勺魚鮔，調勻備用。