第113章 獻技壽宴

 選用的是人們平時不予看重、而以脆嫩突出的豬肚和雞肫為原料，經刀工精心操作，沸油爆炒，使原來必須久煮的肚頭和胗片快速成熟，口感脆嫩滑潤，清鮮爽口，而且顏色呈一白一紅二色，交相輝映之下更顯美不勝收，可以大大刺激食客的食慾，真不愧為色、香、味、形兼備的特色美食。 

 清代著名文人袁枚對“油爆雙脆”給予了極高評價，他在《隨園食單》中是這樣說的：“將豬肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。”遺憾的是這道菜非常考驗廚藝，已經不適應現代餐館經營，因此在魯菜各大餐廳中芳蹤難覓。 

 收拾好的豬肚，我只取用了肚頭這部分，將肚頭從中切開，用刀刮淨表面的油脂，刀45度用推刀法切去外皮，去除裡外兩層皮的被稱為肚仁，將肚仁用蔥姜鹽抓取幾下，醃製十分鐘去除異味。 

 我接著再處理鴨胗，因為雞胗小，所以我選了鴨胗。將鴨胗表面包裹的一層筋皮，用刀去除，只留中間的“核”。把“鴨胗核”的平面朝下，打一字花刀，用蔥姜鹽抓勻，醃製十分鐘。 

 趁著十分鐘沒到的工夫，我準備配菜，筍尖切薄片。胡蘿蔔一小段切菱形片，再來點青豆，都碼在盤子裡備用。 

 醃製好的肚仁鴨胗用清水洗淨，我用網狀花刀切肚仁，就是一面用直刀，切到肚仁二分之一處，將整片打完刀後，翻面改用十字刀法，兩面切完再切段。用水清洗一遍，肚仁和鴨胗分開醃製，都是用少許的鹽，少許的胡椒麵，少許的幹澱粉，少許的油，抓勻醃製片刻。 

 坐鍋燒水，寬水滾開，放肚仁，鴨胗汆燙一下撈出控水。坐鍋起油，四成油溫，將鴨胗肚仁過油撈出控油。鍋裡餘留少許底油，爆香蔥薑蒜蓉，烹入料酒，放入鴨胗肚仁，翻炒幾下，下筍片胡蘿蔔片，青豆翻炒均勻，出鍋盛盤。 

 我這“油爆雙脆”可是練了十來天，才炒的這麼得心應手的，可是得其他幾位老前輩認可過的喲。不管其他人，我跟著送菜的，來到現任廚師長面前，他品嚐後，對我點點頭，我就知道我今天的“答卷”起碼是及格了。