第233章 要求繁多

    雖然現在很多廚師對糖色不屑一顧，用老抽一類的上色調料速度更快、更省事兒。

    但是糖色給菜品帶來的獨有香味和色澤不是這些調料就可以取代的。

    “製作蜜汁菜，需要糖汁控制在一百度，如果超過這個溫度，糖就開始分解，蜜汁的效果就展現不出。

    如果按照通俗的說法，蜜汁菜就是糖水菜，讓食物浸泡在糖水裡熬煮，這樣你應該就能理解了。”

    楊振興把話記在本子上，同時點頭問道:“那爺爺，其他幾種技法呢？”

    “掛霜要在一百二十度左右的時候投放食材，要不停的翻炒均勻，因為糖結晶速度很快，慢了就沒辦法讓所有食材都裹上糖霜。

    拔絲則要把糖熬到一百八十度左右，同樣要快速翻炒，因為是熱菜，所以上菜速度一定要快，慢了糖降溫凝結，就拔不出絲兒來了，只要不低於一百二十度拔絲兒就沒有問題。

    琉璃的話，原理跟拔絲菜一樣，只不過琉璃菜冷卻的更徹底，拔絲屬於熱菜，琉璃則是冷菜，你看外面賣的糖葫蘆用到的就是琉璃技法。

    蜜蠟的話，跟琉璃一樣，只是熬糖方式不同。”

    一一記下要點，還沒開始正式上手製作，楊振興就感到了不小的壓力。

    以往學習其他技法的時候，還能從其他技法那裡找到一些可以借鑑的經驗。

    但是做糖菜，以往學習到的那些技法幾乎幫不上任何忙，沒有多少經驗可取。

    尤其是觀察糖熬到哪種狀態，到達什麼溫度，相當難判斷。

    不同於實驗油溫可以下點東西炸一下看狀態，熬糖要完全通過肉眼去觀察判斷。

    上面說大泡、小泡看上去十分簡單容易分辨。

    可實際上分辨的難度很大。

    比如一百二十度的時候，水泡變小切均勻，在行業裡通常稱作魚眼泡。

    就是水泡形狀跟魚眼一般大小。

    那麼大泡呢？

    沒有誇張到龍眼或者荔枝大，只是偶爾有那麼幾個水泡能漲到那麼大而已。

    其他的也就比魚眼泡大那麼一、兩圈。

    這也是為什麼製作拔絲之類的菜時有些人總是經常性失敗。