第一千四百一十五章 拍攝調整

    “那我就簡單介紹一下。”

    王師傅點點頭，開始講起了這道菜的來源。

    “這道菜是一道傳統蒙菜，後來清朝時傳入宮內，又流傳到川府，結合川府當地燒烤特色，成為一道區別於草原菜的新菜式。”

    “哦？具體有什麼區別呢？”

    王師傅不疾不徐，娓娓道來。

    “蒙菜在製作時，首先要蒸，把豬皮和一部分肥肉去掉以後，抹上雞蛋和麵糊，刷上豬肉的原湯烤制而成。

    但川菜烤豬方沒有這麼麻煩，直接取帶皮肉的肋骨，只烤豬皮那一面。

    等把豬皮粗老的部分起一層黑殼後，刷乾淨再次上火烤。

    這時候豬皮變得很薄，大概只有不到兩毫米厚，皮上帶著些蜂窩狀，最後刷一層香油，表面呈現金黃色。

    吃法跟京城烤鴨一樣，抹上甜醬，配上大蔥、蒜片，和烤酥的豬皮一起吃。”

    繆師傅這時候補充道:“看似只是一道簡單的烤肉，其實對於火候要求的十分嚴格，如果掌握不好，會把豬皮烤過頭。

    輕一點的等刷去黑殼後，還能跟蒙菜那樣，抹一點水澱粉補救，但過了，那這道菜就做不成了，只能放棄重做。”

    周洋不由得吃驚的問道:“王師傅、繆師傅，照您這麼說，這道菜只吃那一層皮嗎？肋骨上的肉就不要了嗎？”

    繆師傅笑了笑，回答道:“怎麼可能？剩下的肉拿來做回鍋肉，會有不同的味道，能吃到炭火的香氣。”

    話不多說，王師傅介紹完，立刻開始動手準備。

    剛才休息的時候答應了讓徒弟出來打下手，老師傅便招呼自己徒弟過來，給帶來的方形烤爐燒上木炭。

    他自己則拿著一個兩岔的鐵鉗子，在一塊帶皮厚膘的肋骨肉上，於排骨下瘦肉的部分叉進去，一直到另一邊露出叉子頭。

    這還不算完，王師傅又拿來一根竹籤，在骨縫中間刺了好多個氣眼。

    深度的話將將接近肉和皮連接的部分，沒有把皮戳破。