第1408章 雞淖脊髓

    解釋著做法，繆師傅不時用高湯調整稀釋度，一直把雞漿調成拉起來如同粘稠的牛奶一樣後，才算完成。

    接下來開始正式下鍋製作。

    繆師傅把鍋墩上後，講解道:“這個泥狀的東西是最不好炒的，很容易巴鍋，巴鍋就麻煩得很，一定要把鍋燒熱燒紅，這樣做起來才省事。”

    鍋燒紅以後，先用寬油潤鍋。

    “潤鍋這一步很重要，這個步驟跟開鍋一樣，大家平時家裡的鍋用完後會有很多髒東西，燒熱鍋用油把這些髒東西洗掉。

    不然做出來的雞淖沾著黑乎乎的東西，首先不好看，沒有雪白的樣子，其次味道也不好。”

    鍋弄乾淨後，繆師傅把化好的豬油丟到鍋裡，劃散以後，把雞漿全部倒入鍋裡，用炒勺背不停的推。

    同時觀察鍋裡雞漿的凝固狀態，另一隻手轉動炒鍋。

    這時候立刻有之前聽過吩咐的攝像師，扛著攝像機跑到鍋前面，鏡頭對準炒鍋，拍攝鍋裡的畫面。

    “大家可以看到，即使我們之前做了那麼多準備，在雞漿開始凝固的時候，還是出現了巴鍋的情況。

    這時候不要著急，也不要想著把火調小，再沿著鍋邊淋一點油，防止起鍋巴，要記住千萬不能起鍋巴，要一點鍋巴都不能有。”

    觀察到雞漿完全凝固，香味也開始出來後，繆師傅立刻把鍋離火，把炒好的雞淖盛在盤子裡。

    “大家可以看到，做出來的雞淖十分雪白，顫顫巍巍有很好的抖動感。

    再看我的鍋裡，雖然鍋裡貼著一些白色，但我這水一到。”

    他倒了一碗水下鍋，繼續說道:“水下去，輕輕一攪，貼在鍋上的東西都下來了，鍋裡一點鍋巴也沒有。”

    這可是真功夫。

    大火炒雞料子，一般廚師，哪怕一些大師，製作後多少都會有些鍋巴糊在鍋裡。

    只有把料子粘稠度調到恰到好處，對炒制時的火候，還有食材狀態把握到位，才能做到這種效果。

    尤其是繆師傅雞料子裡面還加了骨髓，比起其他材料，骨髓受熱更容易熟，顏色也非常容易變深。