南牆先生 作品
第275章 274.等待社會教育的熊孩子
李瀟一邊不斷地提拉手上的麻繩，一邊對著直播間的觀眾說道:
“白切雞的這個浸泡工序其實是非常繁瑣的，但是功夫繁瑣帶來的好處就是會讓他的雞肉很嫩很滑。”
“當然了，如果各位觀眾老爺不想費這個功夫，直接關掉火，在水裡插一個溫度計，溫度低於80度就重新把火打開，高於85度就把火關上，一直泡個10分鐘差不多就可以了。”
直播間內
“原來傳說中的廣東名菜白切雞做法居然這麼簡單嗎？這我得試試了，學會了也能跟別人說自己會做粵菜。”
“這個菜真的就是有手就行，溫度計我家也有，明天就試試。”
“其實白切雞還是很容易做的，關鍵是做得好不好吃以及他的醬汁弄得好不好而已。”
“樓上說的針對如果一個白切雞的醬汁都不好吃，那這個白切雞就廢了。”
李瀟一邊和觀眾們講解著，怎麼挑選一隻合適做白切雞的清遠麻雞，一邊不斷地上下拉扯鍋裡的白切雞。
很快15分鐘就過去了，李瀟將整隻雞徹底地放在了鍋裡面，隨後在冰箱裡面取出兩大排的冰塊。
將冰塊倒入不鏽鋼的大盤子裡面，倒入清水，隨後將鍋裡面的白切雞徹底地泡入冰水中。
李瀟提醒到:
“這個步驟十分關鍵，過冷河，可以讓白切雞形成了老廣們最津津樂道的一層啫喱。”
“這一層啫喱一樣的東西藏在皮和肉之間，如果凍般晶瑩剔透，口感滑溜溜。”
“很多人以為它是脂肪，其實跟北方朋友熟悉的豬腳凍、魚凍一樣，是膠原蛋白和肉汁的混合物，富含氨基酸，極其鮮美，簡直是啫喱狀的天然雞精。”
“有沒有這一道透明的啫喱層，也是評判一隻白切雞到底合不合格的標準之一。”
為了儘快降溫，以留住珍貴的啫喱層，水必須夠冰，所以李瀟剛才的這一盤冰水裡面超過一半都是冰塊，這樣就可以快速地讓處於80度的白切雞迅速降溫到0度。
將雞徹底地放在了浮著一層冰塊的冰水裡面，李瀟轉身就去處理調料了。
蘸料做法很多，各門各派各種各類的都有。
最普通的蘸料只需要普通的醬油加點熱油就可以，當然了有簡單的，就肯定有複雜的，也有蘸料的需要煉製七七四十九天，從一大壺熬成一小碟的。
當然，這些都不在李瀟的選擇之列。
畢竟是白切雞，如果不配蔥蓉，那麼這隻白切雞就是不完整的。
而李瀟這次的直播由於帶著教學任務，也沒有選擇花巧的製作手法。
只見他拿出翠綠的小蔥，以及一塊削好了皮的生薑，對著直播間的觀眾介紹道:
“今天教大家調配一個簡單的蔥蓉汁，這是最簡單的版本，蔥白切碎和姜茸比例2:8，再加少許青蔥末吊色，用鹽，湯，味精，雞精，調好味後澆熱油，「滋啦」一下激出香氣。”
說話間，他已經用刀將手上的小蔥粉碎，蔥白和青蔥末分開，生薑則放在了瓜刨上面，用最簡易的工具取出姜茸。
用手將姜茸裡面的薑汁擠出，畢竟一旦薑汁太多，姜味就會很濃郁，影響整體的問題。
放入調味，淋上一小勺燒得吱吱作響的花生油，最簡單的蔥蓉汁就完成了。
蘸料調好後，李瀟順便就將白切雞從冰水中撈起。
此時的白切雞散發著傲人的冷氣，顯然整體的溫度已經降得足夠低了。
不過李瀟並沒有直接將白切雞剁開切好然後裝碟，因為在雞肉冷卻後還有一段醒肉的時間，作用是讓雞肉放鬆一下，吃起來雞肉就會更嫩，更軟一點。
其他的菜是難度就不大了，排骨剁成一截拇指的大小，用鹽，糖，味精，雞精，以及蒜末豆豉醃製，放入蒸爐，需要的時候開爐十五分鐘就可以出爐。
滑蛋牛肉的牛肉提前切好片，打入一個雞蛋清，加入各種調料，以及少許的澱粉水，不斷地攪拌，讓水分融入到牛肉片裡面。
李瀟提醒道:
“澱粉水要少量多次地加入，這樣才能讓牛肉能不斷地吸收。”
“如果一次性加入大量的澱粉水，那加入後沒多久，這些水就會重新地從牛肉裡面排出來。”
“如果牛肉裡面沒有水，吃起來牛肉就會很乾很柴，不夠嫩滑。”
抽空瞄了眼花園裡還不斷翻卷著小羊羔的宇晴，發現他並沒有偷懶。
不僅翻卷的速度還和之前保持一致，手上的噴壺更是時不時地就噴上一下，保持羊肉的水分，也避免了小羊羔的表皮不被烤焦。
李瀟滿意地點點頭，自己的這三個表弟宇晴是最聽話，學習成績也最好的。
要是自己剛才吩咐的是志明或者志全，那估計花園上的烤全羊就變成碳全羊了。
即使不變碳全羊，自己吩咐他們按時用噴壺噴水，估計也會偷懶不做。
快速地把其他的菜品準備工作做完，李瀟擦了擦手，向著花園走去。
檢查了一下烤全羊的狀態，他滿意地點點頭，小羊羔的外皮已經變得金黃酥脆，上面的香料也散發著濃郁誘人的香味，翻轉過來被撐開的內部也不斷滋滋地冒著金黃的油花。
狀態非常完美，李瀟拍了拍自家表弟的肩膀讚許道:
“做得非常不錯，火候和水分都掌握得很好，繼續轉幾分鐘就可以將它拿到裡面去了。”
聽到李瀟的讚許，緊張的宇晴放鬆了下來，畢竟一頭羊可不便宜，萬一被自己烤壞了，可不好辦。
現在聽到自己表哥的表揚，他就放下心來點了點頭，重新坐到凳子上開始轉動起那隻烤全羊。
重新回到廚房不到10分鐘，其餘所有的工作就做好了，只等米飯熟透，蒸魚出鍋就可以吃飯了。
“白切雞的這個浸泡工序其實是非常繁瑣的，但是功夫繁瑣帶來的好處就是會讓他的雞肉很嫩很滑。”
“當然了，如果各位觀眾老爺不想費這個功夫，直接關掉火，在水裡插一個溫度計，溫度低於80度就重新把火打開，高於85度就把火關上，一直泡個10分鐘差不多就可以了。”
直播間內
“原來傳說中的廣東名菜白切雞做法居然這麼簡單嗎？這我得試試了，學會了也能跟別人說自己會做粵菜。”
“這個菜真的就是有手就行，溫度計我家也有，明天就試試。”
“其實白切雞還是很容易做的，關鍵是做得好不好吃以及他的醬汁弄得好不好而已。”
“樓上說的針對如果一個白切雞的醬汁都不好吃，那這個白切雞就廢了。”
李瀟一邊和觀眾們講解著，怎麼挑選一隻合適做白切雞的清遠麻雞，一邊不斷地上下拉扯鍋裡的白切雞。
很快15分鐘就過去了，李瀟將整隻雞徹底地放在了鍋裡面，隨後在冰箱裡面取出兩大排的冰塊。
將冰塊倒入不鏽鋼的大盤子裡面，倒入清水，隨後將鍋裡面的白切雞徹底地泡入冰水中。
李瀟提醒到:
“這個步驟十分關鍵，過冷河，可以讓白切雞形成了老廣們最津津樂道的一層啫喱。”
“這一層啫喱一樣的東西藏在皮和肉之間，如果凍般晶瑩剔透，口感滑溜溜。”
“很多人以為它是脂肪，其實跟北方朋友熟悉的豬腳凍、魚凍一樣，是膠原蛋白和肉汁的混合物，富含氨基酸，極其鮮美，簡直是啫喱狀的天然雞精。”
“有沒有這一道透明的啫喱層，也是評判一隻白切雞到底合不合格的標準之一。”
為了儘快降溫，以留住珍貴的啫喱層，水必須夠冰，所以李瀟剛才的這一盤冰水裡面超過一半都是冰塊，這樣就可以快速地讓處於80度的白切雞迅速降溫到0度。
將雞徹底地放在了浮著一層冰塊的冰水裡面，李瀟轉身就去處理調料了。
蘸料做法很多，各門各派各種各類的都有。
最普通的蘸料只需要普通的醬油加點熱油就可以，當然了有簡單的，就肯定有複雜的，也有蘸料的需要煉製七七四十九天，從一大壺熬成一小碟的。
當然，這些都不在李瀟的選擇之列。
畢竟是白切雞，如果不配蔥蓉，那麼這隻白切雞就是不完整的。
而李瀟這次的直播由於帶著教學任務，也沒有選擇花巧的製作手法。
只見他拿出翠綠的小蔥，以及一塊削好了皮的生薑，對著直播間的觀眾介紹道:
“今天教大家調配一個簡單的蔥蓉汁，這是最簡單的版本，蔥白切碎和姜茸比例2:8，再加少許青蔥末吊色，用鹽，湯，味精，雞精，調好味後澆熱油，「滋啦」一下激出香氣。”
說話間，他已經用刀將手上的小蔥粉碎，蔥白和青蔥末分開，生薑則放在了瓜刨上面，用最簡易的工具取出姜茸。
用手將姜茸裡面的薑汁擠出，畢竟一旦薑汁太多，姜味就會很濃郁，影響整體的問題。
放入調味，淋上一小勺燒得吱吱作響的花生油，最簡單的蔥蓉汁就完成了。
蘸料調好後，李瀟順便就將白切雞從冰水中撈起。
此時的白切雞散發著傲人的冷氣，顯然整體的溫度已經降得足夠低了。
不過李瀟並沒有直接將白切雞剁開切好然後裝碟，因為在雞肉冷卻後還有一段醒肉的時間，作用是讓雞肉放鬆一下，吃起來雞肉就會更嫩，更軟一點。
其他的菜是難度就不大了，排骨剁成一截拇指的大小，用鹽，糖，味精，雞精，以及蒜末豆豉醃製，放入蒸爐，需要的時候開爐十五分鐘就可以出爐。
滑蛋牛肉的牛肉提前切好片，打入一個雞蛋清，加入各種調料，以及少許的澱粉水，不斷地攪拌，讓水分融入到牛肉片裡面。
李瀟提醒道:
“澱粉水要少量多次地加入，這樣才能讓牛肉能不斷地吸收。”
“如果一次性加入大量的澱粉水，那加入後沒多久，這些水就會重新地從牛肉裡面排出來。”
“如果牛肉裡面沒有水，吃起來牛肉就會很乾很柴，不夠嫩滑。”
抽空瞄了眼花園裡還不斷翻卷著小羊羔的宇晴，發現他並沒有偷懶。
不僅翻卷的速度還和之前保持一致，手上的噴壺更是時不時地就噴上一下，保持羊肉的水分，也避免了小羊羔的表皮不被烤焦。
李瀟滿意地點點頭，自己的這三個表弟宇晴是最聽話，學習成績也最好的。
要是自己剛才吩咐的是志明或者志全，那估計花園上的烤全羊就變成碳全羊了。
即使不變碳全羊，自己吩咐他們按時用噴壺噴水，估計也會偷懶不做。
快速地把其他的菜品準備工作做完，李瀟擦了擦手，向著花園走去。
檢查了一下烤全羊的狀態，他滿意地點點頭，小羊羔的外皮已經變得金黃酥脆，上面的香料也散發著濃郁誘人的香味，翻轉過來被撐開的內部也不斷滋滋地冒著金黃的油花。
狀態非常完美，李瀟拍了拍自家表弟的肩膀讚許道:
“做得非常不錯，火候和水分都掌握得很好，繼續轉幾分鐘就可以將它拿到裡面去了。”
聽到李瀟的讚許，緊張的宇晴放鬆了下來，畢竟一頭羊可不便宜，萬一被自己烤壞了，可不好辦。
現在聽到自己表哥的表揚，他就放下心來點了點頭，重新坐到凳子上開始轉動起那隻烤全羊。
重新回到廚房不到10分鐘，其餘所有的工作就做好了，只等米飯熟透，蒸魚出鍋就可以吃飯了。